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安政元年創業 山長のだし 業務用

料理人が選ぶ味

山長商店は創業から、一般小売りとは一線を画し、料亭専門に「だし」を届ける乾物問屋を営んでまいりました。

鰹節、昆布、煮干などの海の「だし」を中心とし、日本全国から素材を厳選。

最良の素材へのこだわりはもちろん、風味や味わい、究極のブレンドを追求。

熟練の削り節職人たちが、研ぎ澄まされた感性と豊かな経験を生かして、至福にして至極の「だし」をご提供しています。

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熟練の職人が妥協を許さず造り上げる山長商店の「だし」。期待に応えるために、本物をお届けするために。隅々までのこだわりこそ、老舗鰹節問屋 山長商店の誇りです。

原料へのこだわり

生の鰹が花がつおになるまでの工程において、山長商店が担当するのは入荷された節を削り上げて「だし」として商品化する工程です。「だし」の味わいは、原料の良し悪しで大きく左右されます。だからこそ山長商店では、節として加工された原料を選ぶのではなく、海域など海の上からの情報を追い、節になるまでの工程をも見極めています。

ブレンドへのこだわり

最良の原料だけではおいしい「だし」は造れない。さまざまな海域、四季折々の季節にあがった魚の特性を理解し、それらを職人の感性と経験でそれぞれの原料をブレンドすることで最高の「だし」が生まれます。まさに熟練の職人ならではの成せる技であり、卓越したブレンド力こそが「だし」の命なのです。

製法へのこだわり

ふくよかで風味豊かな「だし」を造るには、原料の潜在的な良さを最大限に引き出さなければなりません。生の鰹が節となってもすぐに使える状態ではなく、熟成を重ねていくなかで旨味成分が増していきます。つまり、確かな熟成理論のもと、最適な温度や湿度管理下で原料の風味を育てることが最良の味を引き出す秘訣です。

安心してご使用いただくために、徹底した衛生管理に取り組んでいます。

山長商店では、お客様に自社の商品を安心してご使用いただくために、製造の工程においてきめ細やかな衛生管理に取り組んでいます。入荷した節においては、しっかりと洗浄した上で異物の混入等を確実に防ぎ、次の工程へと進めます。原料の保管にも細心の注意を払い、徹底した衛生管理のもと確かな商品の提供に努めています。

最高品質の 「だし」を一緒に追求したい。お客様の理想に近い削り節を製作させていただきます。

私は現在、さば節、宗田節の仕入と商品を構成するブレンダーをしております。節の原料となる魚は、獲れる季節や漁場、加工する生産地によって、同じ魚でも、微妙に味や香りが異なるため、官能検査で評価を行い、数種類の節をブレンドして、味の均一化、安定を計っております。お客様にご満足いただける高品質な商品をお届けできるよう、今後も努めて参ります。

工場にて、花かつおフルオートラインで花かつおの生産を行っております。私が一番注意をはらっていることは、削り機の刃物を調節することです。

花かつおの形状は、非常に薄く繊細なもので、我々の手掛ける製品の中で一番薄いものになりますと、その厚さは0.02ミリというものまであります。この調整を触手やダイヤルゲージを用いて行っており、まさに「職人の技」ともいえます。

その他にも、節の選別・選定、原料の前処理、各種機械のメンテナンスや調整、etc・・・に気を配り、魚という素材を扱う難しさと常に向き合い、バラつきのない安定した製品を作り、より多くの方々に満足していただけるよう努めています。

山長商店の、業務用だしパック。

創業150年余、乾物問屋として1,000軒以上の料亭や割烹の味を支えてきた「山長商店」。今もなお、黒門市場に集まる味にうるさいプロの料理人達に鍛えられながら、最良のだしを追求している3人の“だしのブレンダー”が、塩分も添加物も余計なものは一切入れず、積み上げてきた経験を生かし古式伝承の製法で、だしの旨さのみにこだわった、だしパックです。数百種類のブレンドの中、特に人気の5種類を揃えました。是非一度ご賞味ください。

本物の香りと旨みを手軽にプロが認める、だしパック

1パックでとれる出汁の目安

麺類
濃いめの出汁、約2リットル
煮炊き物
おおよそ3リットル〜4リットル(用途によります)

V47 和だし

さば節、いわし節、かつお節、椎茸、昆布をバランスよくブレンドし、どんな料理にも使いやすいだしパックです。

花かつお

比較的サイズの小さい国内産かつお荒節を使いました。焙乾香が効いた香りの高さと旨味が特徴です。

まぐろ

上質な国内産まぐろ節原料を使いました。だしの色がつきにくく、まろやかで上品な旨味と香りが特徴です。

混合ダシパック

上質な国内産そうだかつお節、さば節、いわし節をバランスよく配合しました。うどん・そばのだしとして大変好評を頂いております。

混合だしパックY

国内産いわし節とさば節を混合しました。深いコクと強い旨味が特徴です。うどんのだしやラーメンのスープとして最適です。